Kevés olyan étel létezik, amelyet annyira jól ismerünk és szeretünk, mint a bécsi szeletet. Olyan fogás ez, amit sokan gyerekkorunk óta rajongva fogyasztunk. Mégis, ha megkérdezünk néhány embert arról, hogy valójában honnan is származik a bécsi szelet, akkor rögtön kiderül: a legtöbben csak annyit mondanának, hogy „Ausztriából, nem?”, és ezzel nagyjából le is zárnák a témát.

Pedig a történet ennél sokkal színesebb, izgalmasabb, és tele van félreértésekkel — sőt, még egy kis legendával is. Ma ennek járunk utána együtt.

Mielőtt belemennénk a történelembe, érdemes gyorsan tisztázni, miről beszélünk. A bécsi szelet, eredeti nevén Wiener Schnitzel, hagyományosan borjúhúsból készül. Ez fontos, mert bár mi itthon gyakran sertésből készítjük, a klasszikus változat borjú combjából vágott, vékonyra klopfolt, liszt–tojás–zsemlemorzsa hármasában megforgatott, majd vajban vagy zsiradékban aranyszínűre sütött szelet.

A hagyományos verzióhoz hozzátartozik még a citromkarika, a petrezselymes burgonya vagy a burgonyasaláta.

A kulcs pedig a tökéletes aranybarna, buborékos panír — ami egyáltalán nem olyan egyszerű, mint amennyire annak tűnik.

Sokáig senki nem kérdőjelezte meg, hogy a bécsi szelet egyszerűen csak Ausztria büszkesége. A helyiek évszázadok óta készítik, és egy igazi nemzeti ételként tekintenek rá.

De idővel elkezdtek felbukkanni különböző elméletek, melyek azt állítják, hogy a bécsi szelet valójában nem is Ausztriából származik.

És itt jön a képbe egy igazán érdekes történet.

Az egyik legismertebb elmélet szerint a bécsi szelet őse valójában olasz. Egészen pontosan Milánóból származik, ahol a cotoletta alla milanese nevű étel már a középkorban is ismert volt.

Ez szintén egy panírozott, vajban sütött borjúszelet, amelynek receptje állítólag annyira megtetszett egy magas rangú katonának, Radetzky tábornoknak, hogy 19. századi itáliai hadjárata során hazavitte Bécsbe.

Ennek az elméletnek az alapja egy 1950-es évekből származó történet — amelyet sokáig senki sem kérdőjelezett meg.

A gond csak az, hogy ez a sztori később kiderült: nem volt túl erős forrásokon alapuló történelmi tény. Inkább egy ízes legenda, amit az osztrákok is szeretettel meséltek tovább.

Szóval bár a milánói kapcsolat szépen hangzik, a valóság egy kicsit más.

A modern kutatások szerint a panírozott hús ötlete jóval a milánói vagy bécsi változat előtt létezett. A panírba forgatás ugyanis már a bizánci birodalomban is ismert volt. A 12–13. század környékéről fennmaradt feljegyzések szerint aranypor helyett kenyeret használtak a hús bevonására — igen, jól olvassuk: aranypor.

Ez persze inkább ünnepi fogás lehetett, de a kenyérbevonat innen terjedhetett tovább Európában.

A 18. századra pedig már egyértelműen jelen volt Ausztria területén a panírozott hús, és sok helyi receptkönyvben is szerepelt.

A Wiener Schnitzel elnevezés először 1831 környékén tűnik fel dokumentumokban — tehát Radetzky tábornok legendája időben sem stimmel.

Ausztriában a gasztronómiai kultúra mindig is fontos része volt a mindennapoknak. A Habsburg-birodalom pedig rengeteg terület ételét olvasztotta össze, amitől Bécs egy valódi kulináris olvasztótégely lett.

Ebben a környezetben a panírozott borjúszelet olyan ételnek számított, amely elegáns, látványos, mégis egyszerűen elkészíthető volt. Könnyen alkalmazkodott az osztrák konyha ízeihez és alapanyagaihoz, így gyorsan megtalálta a helyét.

A 19. századra pedig már annyira népszerű lett, hogy egyszerűen nem volt olyan bécsi vendéglő, ahol ne lehetett volna kapni. Ekkor kapta meg a mai formáját is: vékonyabb, nagyobb, és még könnyebb lett, mint más európai variációk.

Ha azt mondjuk, „rántott hús”, nekünk magyaroknak rögtön megjelenik lelki szemeink előtt a vasárnapi ebéd. Éppen ezért érdekes összevetni az osztrák verzióval.

1. Húsfajta – ez a legfontosabb különbség

• A bécsi szelet mindig borjúból készül.
• A magyar rántott húsnál gyakori a sertés vagy a csirke.

Ezért ma már Ausztriában az étlapokon is megkülönböztetik:

• Wiener Schnitzel = borjúból
• Schnitzel Wiener Art = sertésből készült „bécsi jellegű” rántott hús

2. A panír textúrája

A klasszikus bécsi szelet panírja „hullámos”, könnyed, levegős, enyhén elválik a hústól.

Ez csak akkor sikerül, ha a hús:

• nagyon vékonyra van klopfolva,
• jó minőségű vajban vagy tisztított vajban sül,
• sütés közben finoman locsolgatjuk zsiradékkal.

3. Köret és tálalás

A tipikus kísérő:

• petrezselymes burgonya,
• vagy osztrák krumplisaláta
• és mindig jár hozzá citromkarika.

A Radetzky-féle történet valószínűleg azért terjedt el, mert elegáns és romantikus volt. A 20. század közepén sok étel és recept köré szőttek hasonló mítoszokat, hogy érdekessé tegyék őket.

Ennek hatására pedig az emberek elhitték, hogy a bécsiek egy olasz receptet „fejlesztettek tovább”, és ebből lett a Wiener Schnitzel. És bár valóban van hasonlóság a milánói cotoletta és a bécsi szelet között, a két étel mégis külön utakon fejlődött.

A milánói változat vastagabb, csontos, és sokkal zsírosabb sütési eljárással készül.
A bécsi szelet viszont könnyű, légies és csont nélküli.

Ma már a világ minden pontján találkozhatunk különböző változatokkal. Még olyan helyeken is, ahol alapvetően nem jellemző a panírozott hús.

És mi magunk is hozzátettük a magyar vonalat: nálunk a bécsi szelet fogalmába ma már gyakran beletartozik minden olyan rántott hús, amit ropogós zsemlemorzsában sütünk ki. Akár sertésből, akár csirkéből, akár pulykából készül.

De a klasszikus, eredeti bécsi szelet még mindig külön kategória — egy igazi ikon a világ konyháiban.

• A Wiener Schnitzel annyira fontos Ausztriában, hogy még külön gasztronómiai védettsége is van.
• Sok szakács szerint a „tökéletes” bécsi szelet átmérője legalább 30 cm — vagyis nagyobb, mint maga a tányér.
• A bécsiek vallják, hogy csak akkor lehet igazi a panír, ha sütés közben folyamatosan „felpúposodik”.
• A világ egyik legismertebb gyorséttermi lánca is megpróbálta a saját bécsi szeletét bevezetni — mérsékelt sikerrel.
• Az osztrákok szerint a bécsi szelet nem rántott hús, hanem a rántott hús csak egy leszármazottja a bécsi szeletnek.

Talán azért, mert egyszerre hordoz nosztalgiát és eleganciát. Amikor bécsi szeletet készítünk vagy eszünk, egy kicsit mindig ünnep van. Nem csak egy étel, hanem egy hagyomány.

És közben ott bujkál benne a történelem: a régi birodalom étkezési kultúrája, a középkori konyhák technikái, a városi vendéglők klasszikus hangulata.

Egyetlen falatban ott van Európa múltja — és ez igazán különlegessé teszi.

Honnan is ered a bécsi szelet valójában?

Ha egy mondatban szeretnénk megfogalmazni:

A bécsi szelet nem egyetlen országból származik, hanem több száz év gasztronómiai fejlődésének eredménye, amelynek végső formája Bécsben született meg.

A legenda Olaszországhoz köti, a valóság viszont azt mutatja, hogy a panírozott hús története sokkal régebbre nyúlik vissza. A bécsi változat azonban kétségtelenül osztrák, és teljes joggal lett Ausztria ikonikus nemzeti étele.

És persze mi is boldogan készítjük — néha sertésből, néha csirkéből, de a lényeg ugyanaz: a ropogós panír, a puha hús és a frissen facsart citrom illata.

Ha valami, hát ez biztosan összeköt bennünket egy vasárnapi ebédnél.

Jó étvágyat kívánok!

Kíváncsi vagyok, hogyan sikerült, szóval írd meg nekem kommentben!

Nagyon köszönöm, hogy itt voltál! Ha tetszett a recept, oszd meg bátran a barátaiddal is!

Ha még szívesen maradnál, nézz meg néhány korábbi cikkünket is — biztos találsz valami érdekeset:

Vegán panír mesterfokon: Ropogós ízek állati hozzávalók nélkül!

Párizsias panír otthon: A legegyszerűbb módja, hogy lenyűgözd a családot!

Ropogós sajtos panír: A tökéletes recept, amitől mindenki megnyalja a tíz ujját!