A bécsi borda sokunk kedvenc fogása. Egyszerű, otthonos, mégis van benne valami kis ünnepi hangulat. Amikor elkészítjük, mindig érezzük azt a klasszikus ízt, ami miatt generációk óta rajongunk érte.

Ebben a cikkben most együtt megyünk végig azon, hogyan készíthetjük el a tökéletes, aranybarnára sült bécsi bordát, és közben beszélünk alapanyagokról, tipikus hibákról, trükkökről, tálalási ötletekről is.

A bécsi borda első hallásra sokunknak a rántott hús egyik verziója, és valójában ez így van – de mégis több annál. A klasszikus változat csontos sertéskarajból készül, és ez adja a jellegzetes formáját. Nem olyan, mint a sima rántott szelet: itt a csont nemcsak “dísz”, hanem ízt is ad, és egy kis eleganciát is kölcsönöz az ételnek.

Ami azonban igazán különlegessé teszi, az a panír minősége, a hús előkészítése, illetve az, hogyan sütjük ki. A bécsi konyhában ez egy olyan ikonikus fogás, mint nálunk a pörkölt – egyszerű, de ha jól csináljuk, felejthetetlen.

A jó bécsi borda alapja a jó hús.

Mit vegyünk?

• Csontos sertéskarajt, lehetőleg olyan darabot, ahol a csont nem tördelődött, és a hús színe szép világos rózsaszín.
• Ha lehet, válasszunk olyat, amelynek egy vékony zsírszél fut a szélén – ez szaftosabbá teszi a húst.
• Kerüljük a túl vastag, inas részeket.

Egy jó tanács:
A legjobb bécsi borda nem túl vékony, nem túl vastag.
Ideális esetben kb. 1,5 cm vastag a hús a csont körül.

Amikor bécsi bordát készítünk, mindig figyeljünk arra, hogy:

• A húst ne klopfoljuk szét teljesen, mint egy rántott szeletet.
• Finoman üssük meg, épp csak annyira, hogy egyenletes legyen.
• Sózzuk, de ne sózzuk túl, mert a panír és a hús együtt úgyis hoz elég sót.

És itt jön egy apró, de fontos trükk:
Sütés előtt hagyjuk a húst legalább 10 percig pihenni, hogy a só beszívódjon és a rostok kiengedjenek egy kis nedvességet – így jobban tapad majd rá a panír.

A panír három részből áll, ismerjük jól: liszt – tojás – zsemlemorzsa.
Viszont itt a minőség számít.

Mire figyeljünk?

• A liszt legyen simaliszt, de ne legyen csomós.
• A tojást csak egy enyhe csipet sóval verjük fel, és adjunk hozzá egy kevés tejet vagy vizet – ettől lágyabb lesz a panír.
• A zsemlemorzsa legyen világos színű, friss, ne az a túl apró szemű, ipari fajta.

És itt egy extra tipp:
A zsemlemorzsát ne nyomkodjuk rá túl erősen a húsra.
Így tud majd sütés közben szépen “kivirágzani”, ami az igazi bécsi jelleg egyik titka.

A bécsi bordát bő olajban kell sütni. Nem egy evőkanálnyi, hanem legalább annyi, hogy a hús lebegni tudjon benne.

Miért fontos ez?

• Egyenletesen sül meg.
• A panír nem ázik át.
• Aranybarna, hólyagos lesz a külseje.

Ideális olajhőmérséklet: 165-175°C

Ha nincs hőmérőnk, dobjunk az olajba egy csipet morzsát – ha serceg, de nem ég el azonnal, akkor jó.

Sütés közben:

• A húst ne piszkáljuk túlzottan.
• Egyszer fordítsuk meg.
• Miután kivettük, tegyük rácsra vagy papírtörlőre, hogy a felesleges olaj lecsöpögjön.

A klasszikus bécsi bordát általában így tálalják:

• citromkarika
• petrezselymes burgonya
• áfonyalekvár (igen, van ahol kínálják hozzá)
• friss saláta (fejes vagy uborka)

Mi otthon sokszor krumplipürével esszük, vagy sült krumplival, mert az mindig biztos választás. De ha tényleg autentikus élményt szeretnénk, akkor a petrezselymes krumpli a nyerő.

1. Túl vékonyra klopfolt hús

Elveszíti a tartását és kiszárad.

2. Túl meleg olaj

Kívül megég, belül nyers marad.

3. Híg vagy vastag panír

Ha a tojás túl híg, lefolyik. Ha túl vastag, fojtott lesz a bunda.

4. Nem pihentetjük sütés előtt

A panír lecsúszhat vagy felhólyagosodik.

5. Nem friss zsemlemorzsa

A panír nem lesz olyan szép, aranyszínű.

A bécsi borda története egészen a 19. századig nyúlik vissza. A legenda szerint a milánói “cotoletta” volt az elődje, amelyet az osztrákok annyira megszerettek, hogy saját verziót alkottak belőle. Így lett a csontos karajjal készült Wiener Schnitzel a monarchia kedvence.

Azóta nálunk is nagy klasszikussá vált – vasárnapi ebédeken, vendégségekben, ünnepekkor. Olyan étel, amelynek már az illata is családias.

Itt az a rész, amit sokan szeretünk: maga a recept.

Hozzávalók (4 személyre)

• 4 db csontos sertéskaraj
• só
• 8-10 dkg liszt
• 3 tojás
• 2 ek tej
• kb. 20 dkg zsemlemorzsa
• 1 liter étolaj
• citrom
• petrezselyem és főtt burgonya köretnek

A húst megtisztítjuk, finoman kiklopfoljuk és megsózzuk. Pihentetjük 10 percig.

A szeleteket lisztbe, tojásba, majd zsemlemorzsába forgatjuk.
Fontos: a morzsát nem nyomkodjuk rá erősen!

Bő olajat hevítünk. A bordákat 3-4 perc alatt aranybarnára sütjük mindkét oldalon.

Citrommal, petrezselymes krumplival, friss salátával tálaljuk.

Ha szeretjük a kísérletezést, érdemes kipróbálni pár variációt:

• Panko morzsa – extra ropogós lesz.
• Fűszeres panír – parmezán, kevés kakukkfű.
• Vékony vajfürdő – az osztrák éttermekben néha vajjal keverik az olajat.
• Borjúszelet – a “Wiener Schnitzel” eredetileg borjúból készül.

Ezekkel mind friss csavart adhatunk a hagyományos ételnek.

Kis odafigyeléssel tökéletes…

Ahogy láthatjuk, a bécsi borda nem egy bonyolult étel, mégis igazi művészet jól elkészíteni. Viszont ha betartjuk az apró lépéseket – jó hús, jó panír, megfelelő olajhőmérséklet –, akkor garantált a siker.

És az a jó ebben az ételben, hogy összehozza a családot, egy kicsit ünnepivé teszi a hétvégét, és mindig öröm elkészíteni.

• A bécsi borda csontos sertéskarajból készül – ettől lesz igazán autentikus.
• Nem klopfoljuk túl a húst – így marad szaftos.
• A panír legyen könnyű és levegős – ne nyomkodjuk túl.
• 165-175°C az ideális olajhőmérséklet.
• Petrezselymes burgonya a klasszikus köret.

Jó étvágyat kívánok!

Kíváncsi vagyok, hogyan sikerült, szóval írd meg nekem kommentben!

Nagyon köszönöm, hogy itt voltál! Ha tetszett a recept, oszd meg bátran a barátaiddal is!

Ha még szívesen maradnál, nézz meg néhány korábbi cikkünket is — biztos találsz valami érdekeset:

Kezdőlap Adatvédelem Rólunk Blog A tökéletes panír titka: Ropogós, aranybarna és hibátlan – Mindennel, amit tudnunk kell!

A világ legegyszerűbb crispy csirkéje – amelyért mindenki sorban állna!

Cukkini panírozás gyorsan: A villámgyors bunda titkai, amit mindannyian imádunk!