Ha van étel, amit szinte mindannyian ismerünk, akkor az a bécsi szelet. Gyerekkori vasárnapok, nagymama konyhája, ünnepi ebédek hangulata – valahogy minden benne van ebben az egyszerű, mégis különleges fogásban. Ebben a cikkben részletesen végigvesszük, hogyan készíthetjük el otthon a tökéletes bécsi szeletet, amely kívül aranybarna és roppanós, belül pedig finoman omlik.

Közben beszélünk egy kicsit a húsválasztásról, a panírozás apró trükkjeiről, a sütési technikáról és pár olyan hibáról is, amit jobb elkerülni. Készen állunk? Akkor vágjunk bele!

Fontos tisztáznunk: a klasszikus bécsi szelet borjúhúsból készül. Ez az eredeti, autentikus változat. De a hétköznapi magyar konyhában a legtöbben sertéssel vagy csirkével helyettesítjük, hiszen könnyebben beszerezhető, olcsóbb és sokak számára ismerősebb.

A lényeg viszont ugyanaz:
Vékonyra klopfolt hússzelet, egyszerű háromlépcsős panír, majd forró zsiradékban sütés.

És bár egyszerűnek tűnik, mégis számos olyan apróságon múlik a végeredmény, amitől vagy átlagos lesz az étel, vagy olyan, hogy még napokig emlegetjük.

A választás sok mindent meghatároz. Nézzük a lehetőségeket:

Borjúhús – az eredeti klasszikus

Sokkal puhább, mint a sertés vagy a csirke, ahogy sütjük, egyszerűen elolvad a szánkban. Aki igazán autentikus bécsi szeletre vágyik, ezzel dolgozzon.

Sertésszelet – a leggyakoribb verzió

Hazánkban ez a legelterjedtebb. Legjobb a karaj vagy a comb. Ezek könnyen lapíthatóak és szép, nagy szeleteket kapunk belőlük.

Csirkemell – könnyebb, zsírszegényebb alternatíva

Ha diétásabb megoldást szeretnénk, választhatjuk. Bár kevésbé szaftos, de vékonyra klopfolva és jól sütve nagyon finom.

Tipp:
Mindegy, melyik hús mellett döntünk, fontos, hogy jó minőségű, friss alapanyaggal dolgozzunk. A jó bécsi szelet alapja a téglavékonyra klopfolt, egyenletes hús, mert így lesz gyorsan átsüthető és kívül igazán ropogós.

A bécsi szelet lelke a panír. Egyszerűnek tűnik – liszt, tojás, zsemlemorzsa –, mégis sok múlik azon, hogyan csináljuk.

1. Liszt

Mindig sima búzalisztet használjunk, és fontos, hogy a hús teljesen száraz legyen, mielőtt forgatjuk.
Miért?
Mert ha nedves, a liszt ragacsos masszává áll össze, és máris nem lesz egyenletes bevonat.

2. Tojás

Keverjük el egy villával, és adjunk hozzá egy csipet sót. Ha szeretnénk, egy kevés tejet vagy szódát is önthetünk bele, ettől lazább lesz a panír.

3. Zsemlemorzsa

A titok itt a durvább szemű morzsa. Ne a túl finomat válasszuk, mert attól nem lesz igazi ropogós bunda.

Fontos:
A bécsi szelet nem fűszeres étel. A bundába nem teszünk paprikát, fokhagymát, sem egyéb fűszert. A hangsúly az alapízeken és a sütésen van.

A klopfolás nem csak arról szól, hogy vékony legyen a hús. Arról is, hogy egyenletes legyen minden részen, mert így kapjuk a szép, lapos szeleteket, amelyek nem tölcséresednek vagy pöndörödnek sütés közben.

• Tegyük fólia vagy zacskó közé, így nem szakad szét a rost.
• Klopfoljuk a közepétől kifelé haladva.
• Cél: nagyjából 3-4 mm vastagság.

Ha ezt jól csináljuk, már félig nyert ügyünk van.

A bécsi szelet sütése az a pont, ahol a legtöbben hibáznak. Vagy túl alacsony az olaj hőfoka, vagy túl forró, vagy nem elég zsiradékot használunk.

Mennyire legyen forró az olaj?

A legjobb hőfok: 170–180 °C
Ha nincs hőmérőnk, egy kis darab zsemlemorzsát dobhatunk bele tesztként. Ha szépen, apró buborékokkal sül, akkor jó a hőfok.

Miben süssük?

• Bő zsírban kell sütni.
  Nem elég 1 cm olaj, mert a szelet alja gyorsan odaég, a teteje pedig kiszárad.
• Használhatunk olajat vagy zsírt, de sokan úgy tartják, hogy a legfinomabb végeredményhez sertészsír kell.

Mennyi ideig süssük?

Nagyon gyors étel!
Oldalanként 1,5–2 perc bőven elég. Ennél tovább semmiképp ne süssük, mert kiszárad.

Szűrés és pihentetés

A kisült szeleteket tegyük papírtörlőre vagy rácsra.
Tipp: a rács jobb választás, mert nem fülled be az alja, így még ropogósabb marad.

A bécsi szelet akkor teljes, ha mellé valami finomat tálalunk. Szerencsére ez az étel szinte minden klasszikus körettel barátságot köt.

1. Petrezselymes burgonya

A legnépszerűbb társ. Könnyű, illatos, és tökéletesen kiegészíti a hús ropogósságát.

2. Hasábburgonya

Ki ne szeretné? Aranybarna, ropogós, egyszerű – a gyerekek kedvence.

3. Rizs

Ha valami könnyedebbre vágyunk.

4. Burgonyasaláta

A bécsi eredetű változat valójában ezzel készül. Savanykás, krémes, jól ellensúlyozza a bundát.

5. Csemege uborka

Nem köret, mégis kihagyhatatlan. A savanyúság frissít, élénkíti az ízeket.

A bécsi szelet egyszerű étel, mégis könnyű elrontani. Nézzük a leggyakoribb hibákat.

Túl alacsony olajhőmérséklet

Ha nem elég forró, a panír megszívja magát zsiradékkal.
Eredmény: zsíros, nehéz, átázott szelet.

Túlforrósított olaj

Ilyenkor meg a panír megég, mire a hús átsül.
A szín csábítóan sötét lehet, de az íze már nem az igazi.

Nem klopfoljuk elég vékonyra

A vastag hús több idő alatt sül át, ezért a panír megég, a belseje pedig félig nyers maradhat.

Túl sok panír a tálban

Ha felhalmozzuk egymás mellett a kisült szeleteket, befülled a bunda és elveszíti a ropogósságát.

Sózás idő előtt

A bécsi szeletet nem szabad előre sózni. A só vizet von ki a húsból, és ez rontja az omlósságot.

Az alábbi apró trükkök sokat számítanak, hogy a bécsi szeletünk igazán különleges legyen:

• A zsemlemorzsába néhány csepp olajat is tehetünk panírozás előtt. Melegebb, könnyebb lesz a bunda.
• A hús legyen szobahőmérsékletű. Ne a hűtőből frissen kivéve süssük.
• Miután megforgattuk a tojásban, várjunk néhány másodpercet. Így vastagabb és jobban tapadó panírt kapunk.
• A bundát sütés előtt óvatosan simítsuk rá a húsra. Ne nyomkodjuk, csak igazítsuk.

Most pedig jöjjön maga a folyamat, szépen, egymás után, hogy könnyű legyen követni.

• Mossuk meg és töröljük teljesen szárazra.
• Vágjuk nagy, egyenletes szeletekre.
• Tegyük fólia alá és klopfoljuk kb. 3–4 mm vastagra.

Készítsük elő három tálba a hozzávalókat:

1. Liszt
2. Felvert tojás
3. Durvább szemű zsemlemorzsa

A sorrend mindig ugyanaz:
liszt → tojás → morzsa

• Hevítsünk bő zsiradékot 170–180 °C körülire.
• Tegyünk bele egyszerre csak 1-2 szeletet, hogy ne hűljön vissza az olaj.
• Süssük 1,5–2 percig oldalanként.
• Tegyük rácsra, hogy lecsöpögjön.

A frissen sült bécsi szelet illata már önmagában elképesztő.
Tálaljuk citromkarikával, a kedvenc köretünkkel, mellé pedig adjunk savanyúságot.

Valószínűleg azért, mert egyszerű és szerethető. Nincs benne semmi túlzás, semmi különcködés:
csak egy szelet hús, egy kis panír, egy kevés zsiradék, és mégis kész a világ egyik legnépszerűbb fogása.

A bécsi szeletben benne van a múlt, a hagyomány, a családi történetek melege.
Azzal pedig, hogy otthon készítjük el, még közelebb kerül hozzánk.

A bécsi szelet elkészítése nem bonyolult, de odafigyelést kíván. Ha jó minőségű húst választunk, szépen kiklopfoljuk, ügyelünk a panírra és a megfelelő sütési hőmérsékletre, akkor garantáltan olyan végeredményt kapunk, amit bármelyik étterem megirigyelne.

A lényeg:

• Vékony, egyenletes hús
• Egyszerű, de megfelelő panír
• Bő, forró olaj
• Rövid sütési idő
• Friss tálalás

És máris kész a tökéletes étel, amit bármikor szívesen elkészítünk – legyen szó hétvégéről, vendégvárásról vagy csak egy finom hétköznapi vacsoráról.

Jó étvágyat kívánok!

Kíváncsi vagyok, hogyan sikerült, szóval írd meg nekem kommentben!

Nagyon köszönöm, hogy itt voltál! Ha tetszett a recept, oszd meg bátran a barátaiddal is!

Ha még szívesen maradnál, nézz meg néhány korábbi cikkünket is — biztos találsz valami érdekeset:

Ropogós és ínycsiklandó: A tökéletes panírozás művészete!

Ropogós rántott sajt: A titkos panírozás, ami mindenkit le fog nyűgözni!

A tökéletes panírozás titkai: Így készítsd el a ropogós és ínycsiklandó ételeket lépésről lépésre!